魚(yú)子醬來(lái)源加工
魚(yú)子醬的珍貴，除了鱘魚(yú)稀少，還因?yàn)樗鼜聂~(yú)卵被加工成魚(yú)子醬的過(guò)程非常繁復(fù)，全靠藝術(shù)般的熟練技術(shù)和知識(shí)，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價(jià)錢格外昂貴是一個(gè)道理。鱘魚(yú)在里海地區(qū)每年春秋兩季收獲；一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚(yú)可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚(yú)子醬。
消融在口中的黑珍珠
當(dāng)鱘魚(yú)被捕撈上來(lái)，在極快的時(shí)間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的漁夫隆重登場(chǎng)，由他來(lái)判斷該放多少鹽來(lái)腌制魚(yú)卵，既要引出鮮味，又不能過(guò)咸。魚(yú)卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過(guò)魚(yú)卵的5%，謂之低鹽魚(yú)子醬。
加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產(chǎn)自于同一條魚(yú)。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚(yú)子醬是由哪條魚(yú)所取出的。一般魚(yú)子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來(lái)得及保鮮，魚(yú)子醬也可以經(jīng)過(guò)低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時(shí)間。
那么開(kāi)罐以后能保存多久呢？問(wèn)弗蘭德里克，他笑著說(shuō)這個(gè)問(wèn)題基本不存在，因?yàn)槟愀静粫?huì)舍得把它剩下，一開(kāi)罐就會(huì)迫不及待吃光。說(shuō)到這里，弗蘭德里克表示，吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取魚(yú)子醬。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具，但在魚(yú)子醬這兒，就是被絕對(duì)禁止的。人們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來(lái)一層淡淡的金屬味籠罩在魚(yú)子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
法國(guó)路易十四當(dāng)家作主的時(shí)代，上流社會(huì)專門跟伊朗皇帝學(xué)了吃魚(yú)子醬，據(jù)說(shuō)此物對(duì)男性床笫的表現(xiàn)有極佳輔助功效。這個(gè)時(shí)髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來(lái)鱘魚(yú)每年兩次到伏爾加河產(chǎn)卵，魚(yú)卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是魚(yú)子醬勝地，目前仍然是世界上最大的鱘魚(yú)子生產(chǎn)加工基地。
大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對(duì)他以及廣大魚(yú)子醬愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，魚(yú)子醬生來(lái)就應(yīng)該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對(duì)于一些不太能接受強(qiáng)烈海腥味的人來(lái)說(shuō)，弗蘭德里克推薦魚(yú)子醬初試者這道紅鯔魚(yú)，鱷梨塔和魚(yú)子醬的組合。細(xì)膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和魚(yú)子醬的腥鮮，配之紅鯔魚(yú)，層層疊疊一個(gè)迷你塔，豐富滋味悉數(shù)帶出。